餐厅食品加工操作制度

  一、采购操作要求

1、采购的食品符合食品安全要求，主、副食材要新鲜，无腐败变质现象，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

  2、准确汇总每日购销计划，确保品种齐全，满足餐厅的需要。

  3、采购员要严把质量关，主动提供市场行情信息。

4、采购的食品及原材料及时履行验收手续入库，所有入库食品及原材料核对数量，做到帐物相符。

二、择菜操作要求

  1、择菜前要洗手消毒。

2、准备工具要齐全，盛菜筐分粗菜筐、半成品筐、净菜筐三种，每种一个颜色。

  3、运菜过程中不能撒漏，不接触地面，要离地、分类、整齐摆放。

  4、认真检查质量，不符合质量要求的原料退回。

  5、清除泥沙，择去杂叶、腐烂等不能食用部位。

  6、择干净的菜要装筐离地、摆放整齐。

  7、择菜时产生的垃圾及时运走，工器具规整到位，地面冲洗干净。

  三、储存

  1、冷库、冰箱要专人管理。

  2、入库前必须检查冷库、冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。

  3、不储存腐烂、变质的食品。

4、按品种分类摆放，生品、半成品、熟制品分开，肉、鱼、菜分开，冰箱定期除霜。

  四、烹饪

  1、检查使用的工器具是否洗刷、消毒合格，不合格应重新洗消。

2、检查原料品种、数量是否准备齐全，质量是否合格，有问题的不得烹饪。

3、操作过程中，严格执行操作程序和技术要求，在烹饪过程中人不离锅。

  4、翻炒要均匀，调味要准确，严禁超量加工。

5、加热要彻底，表面温度要达到85℃，内部温度要达到70℃，对于大块的肉、家禽等，要注意翻炒均匀，加热彻底。

6、烹调过程中，注意卫生，翻炒菜不出锅。要用专用工具品尝，品尝后的余汁不得再倒入锅中。

7、严格执行生熟分开，荤素分开，严禁用盛装半成品的容器盛装熟制品。

8、不得使用未消毒或使用前被污染的熟盆盛装成品，严禁加工剩饭菜。

  9、烹饪结束后，清扫卫生，工器具清洗归位。

  五、洗刷、消毒

  1、洗刷消毒前操作人员应先洗手消毒。

2、清除食品残渣要干净，不许留有任何杂物。使用垃圾桶要及时盖盖，随时保持卫生。

3、在清洗时，对有油污的餐饮具使用餐洗剂清洗，无油污的餐饮具用水直接冲洗，清洗后达到表面无油污、无杂物，使用餐洗剂要用水清洗干净。

4、进行热力消毒，蒸汽消毒须100℃,10分钟；红外线或干热消毒须120℃，,20分钟.

  5、消毒后的餐饮具要达到光、洁、涩、干，分类放好。