餐厅食品加工操作制度
一、采购操作要求
1、采购的食品符合食品安全要求,主、副食材要新鲜,无腐败变质现象,防止购进到期、过期或标识不全的货物。
2、准确汇总每日购销计划,确保品种齐全,满足餐厅的需要。
3、采购员要严把质量关,主动提供市场行情信息。
4、采购的食品及原材料及时履行验收手续入库,所有入库食品及原材料核对数量,做到帐物相符。
二、择菜操作要求
1、择菜前要洗手消毒。
2、准备工具要齐全,盛菜筐分粗菜筐、半成品筐、净菜筐三种,每种一个颜色。
3、运菜过程中不能撒漏,不接触地面,要离地、分类、整齐摆放。
4、认真检查质量,不符合质量要求的原料退回。
5、清除泥沙,择去杂叶、腐烂等不能食用部位。
6、择干净的菜要装筐离地、摆放整齐。
7、择菜时产生的垃圾及时运走,工器具规整到位,地面冲洗干净。
三、储存
1、冷库、冰箱要专人管理。
2、入库前必须检查冷库、冰箱是否符合卫生要求,温度是否正常。
3、不储存腐烂、变质的食品。
4、按品种分类摆放,生品、半成品、熟制品分开,肉、鱼、菜分开,冰箱定期除霜。
四、烹饪
1、检查使用的工器具是否洗刷、消毒合格,不合格应重新洗消。
2、检查原料品种、数量是否准备齐全,质量是否合格,有问题的不得烹饪。
3、操作过程中,严格执行操作程序和技术要求,在烹饪过程中人不离锅。
4、翻炒要均匀,调味要准确,严禁超量加工。
5、加热要彻底,表面温度要达到85℃,内部温度要达到70℃,对于大块的肉、家禽等,要注意翻炒均匀,加热彻底。
6、烹调过程中,注意卫生,翻炒菜不出锅。要用专用工具品尝,品尝后的余汁不得再倒入锅中。
7、严格执行生熟分开,荤素分开,严禁用盛装半成品的容器盛装熟制品。
8、不得使用未消毒或使用前被污染的熟盆盛装成品,严禁加工剩饭菜。
9、烹饪结束后,清扫卫生,工器具清洗归位。
五、洗刷、消毒
1、洗刷消毒前操作人员应先洗手消毒。
2、清除食品残渣要干净,不许留有任何杂物。使用垃圾桶要及时盖盖,随时保持卫生。
3、在清洗时,对有油污的餐饮具使用餐洗剂清洗,无油污的餐饮具用水直接冲洗,清洗后达到表面无油污、无杂物,使用餐洗剂要用水清洗干净。
4、进行热力消毒,蒸汽消毒须100℃,10分钟;红外线或干热消毒须120℃,,20分钟.
5、消毒后的餐饮具要达到光、洁、涩、干,分类放好。